Ossobuco di vitello (circa 300 gr a fetta)

Taglio Ossobuco

Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore o garretto e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Gli ossibuchi sono fette di carne abbastanza spesse (alte circa 3 cm) e di forma circolare forate al centro da un osso circolare, ricchi di proteine, contenente il saporito e gustoso midollo. Sembra che alcuni decenni fa i soci di esclusivi club londinesi estraessero il midollo con un cucchiaio d’argento per spalmarlo su crostini o toast. Il midollo è infatti una delle leccornie più gustose e nutrienti,

Utilizzo

La loro preparazione richiede attenzione sia per gli ingredienti che per la cottura lenta, ma il risultato è davvero ottimo. Tipici della tradizione culinaria milanese, sono ottimi in umido, gustati con la “gremolada” e contorno di riso: difatti la cottura in umido è l’unica che conferisce alla carne dell’ossobuco la necessaria morbidezza; può avvenire in bianco, cioè con del brodo o acqua, oppure con pomodoro ma la parte liquida deve comunque essere sufficiente a coprire a filo la carne.

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