Descrizione
Razza e Nazionalità Olanda
I Paesi Bassi vantano una tradizione nel settore della produzione lattiero-casearia e nell’allevamento di bestiame da latte, grazie anche ai pascoli e al clima che favoriscono lo sviluppo di tale settore. La carne di vitello ha un gusto più neutro e una tenerezza maggiore rispetto alla carne di manzo: ideale per l’alimentazione dei bambini ed è deliziosa cucinata in “crosta di sale” o anche come scaloppina. Il vitello ha carne bianca che va cotta a punto, cioè non va servita mai al sangue o cruda come invece si fa con la carne di manzo; nello stesso tempo la cottura non deve essere eccessiva altrimenti la carne diventa dura e asciutto
Taglio
Prepariamo questo spezzatino dal taglio della copertina di fesa piuttosto che dalla noce di vitello,entrambi tagli nobili, perché entrambi sono caratterizzati dalla morbidezza della polpa; provengono dalla coscia dell’animale, carni magre che diventano tenere dopo la cottura: la noce di vitello si trova sul lato interno della coscia ed è un taglio di carne molto magro, tenero e compatto; la fesa è un taglio della parte interna della coscia bovina, a fibre lunghe e sottili di color rosa chiaro, abbastanza simile al girello, la cui caratteristica è di essere magrissima e molto tenera.
Utilizzo
Le possibilità sono infinite: cotto con funghi, con patate, col rosmarino, alla cacciatora, con limone e zafferano, passando per asparagi o carciofi, oppure bollito con latte e noci, o sfumato con vino…
